Anatoliy Gubarev (gubarevan) wrote,
Anatoliy Gubarev
gubarevan

Category:

О фастфудоедах и нашем холодце

strajj возмутился отношением заокеанских фастфудоедов к нашей еде. Оно и понятно: дикий народ, привыкли к бургерам, хот-догам, картошке-фри и кофематам.



Ладно, пусть жрут жуков и пьют чичу и цсонгсул

Но под его постом (точнее, под роликом) разгорелся спор. Из серии, что было раньше, курица или яйцо. Но не о птицах, а о холодце. На этот раз первым назвали зельц: "Поверь мне. это тоже немецкое блюдо ЗЕЛЬЦ, лишь чуточку трансформированное".
Вот уж во что не поверю, так это в немецкое первородство!
Но потом пошло-поехало!
"Историки", блин!

Так вот, о холодце. Себе на память.

1446

Холодец был у многих народов, и точно сказать, кто сделал его первым, слишком сложно. "Предком" холодца был наваристый бульон с мясом и костями, который известен человечеству уже тысячелетия. А холодную форму это кушанье скорее всего сначала приняло у народов Севера. Там круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами, выносился на мороз, где застывал до желеобразного состояния. У славян такой продукт назывался студнем. Благодаря высокой питательной ценности, студень быстро усваивался организмом, что было важно для охотников и путешественников.
Студень, или по-нашему, холодец в русском осёдлом быту был не таким уж и аппетитным кушаньем. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Видимо, поэтому в старинных кулинарных рецептах холодец именуют "царским яством". А делали его так: остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Получалось малоприглядное кушанье, имевшее весьма сомнительные вкусовые качества, поэтому и отдавали холодцы прислуге. Да, малоприглядное, да, откровенно говоря, объедки, но - очень сытное блюдо.

Всё изменилось во времена увлечения в России французским.
В средневековой Франции отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и крольчатину, прокручивали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами. Затем слегка разводили полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин" (galantine, со старо-французского - "желе").

Французы доработали и усовершенствовали славянский студень, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели дополнительные желирующие компоненты. Так студень стал заливным и занял место даже на царском столе.
Что касается простого люда, он отдавал предпочтение холодцу. Во-1-х, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. А во-2-х, на приготовление даже самого мудрёного холодца времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.
Канонический холодец готовится только из говядины. Раньше для него вообще использовали говяжью голову, мозги, ноги и хвост. И никаких желатинов и т.п. Желирующих компонентов вполне хватало.

Один из источников
Tags: Еда, Интересно, История, Россия
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments