Anatoliy Gubarev (gubarevan) wrote,
Anatoliy Gubarev
gubarevan

Category:

Ах ты, милая окрошка

Смиренный пьяница Никита из рассказа Льва Толстого "Хозяин и работник", напившись, как-то топором "изрубил в мелкую окрошку все её (женины) сарафаны и платья".
Изрубить что-нибудь в окрошку, сделать её из кого-нибудь - выражение из обихода прошлых веков. Во второй половине 20-го уже практически не встречалось. Хотя казалось бы - "крошить", "крошка", "окрошка" - всё взаимсвязано, а вот на тебе - забылось, вышло из употребления!
К слову: и другие наши супы обогатили русскую фразеологию: "сборная солянка", обозначающая любое попурри, и "профессор кислых щей", хотя кислые щи - это всё-таки напиток.

окрошка 1

Что рубят в окрошку, мелкую или крупную, известно: огурец зелёненький, хрустящий, мягкую отварную картошку, яйцо туда же, и зелень, и мясное - далее по предпочтениям. Можно докторскую колбасу или сосиски, можно мясо, можно язык (сам не пробовал, а в "Алых парусах" такой набор для окрошки есть - но лично мне не нравится), можно, например, отварную индюшатинку. Ну а дальше - квас или кефир. Я предпочитаю квас со сметаной, дочка - кефир. Тут где-то наткнулся на йогуртовую окрошку. Всё может быть.
Рецепт холодного "русского гаспачо" (современное определение окрошки в европах), есть в "Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе", руководстве 1790 года издания. Никакого секрета для стряпухи-ключницы, конечно, нет, весь рецепт умещается в четыре строчки: "Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною, и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями" — с окрошкой и так всё ясно.
Более века спустя, в 1901 году, вышло 22-е издание "Подарка молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Рекомендации по приготовлению окрошки идут под номером 202, по соседству с холодцом из яблок и польским холодником:

"Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку..."

Короче говоря, ешь ананасы, рябчиков жуй, заливая их квасом, кефиром или кислыми щами. Или наутро - с огуречным рассолом.

окрошка 2

Елена Молоховец умерла в голодном Петрограде в 1918 году, а главный её труд воспринимался новой общностью, советскими людьми, скорее как показатель извращённости вкусов загнившей русской буржуазии. В 1957 году Арсений Тарковский (увы, увы, увы!) напишет гневное стихотворение, посвященное погибшей 40 лет назад женщине:

Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?


После знаменитого "Жить стало лучше, жить стало веселей", советская пропаганда принялась за производство новой классики для масс. Микояну было поручено разработать "Книгу о вкусной и здоровой пище", которая, как и кино, и литература, стремилась вернуться к дореволюционным истокам, но при этом истоки следовало адаптировать "для масс". Говорят, что капитальный труд, за исключением некоторых идеологических корректив, дублировал "Подарок" Елены Молоховец. Не знаю, я этого не увидел. Да и рецепт окрошки если и переписан, то не буквально. Во всяком случае, незадача заключалась в том, что для приготовления той же окрошки по "Книге" требовались - ветчина и язык. Не верите? У меня книга под рукой: Москва, Пищепромиздат, 1955. Страница 121: "Варёную говядину, ветчину, язык, а так же очищенные свежие огурцы нарезать..." Огурцы оправившиеся после голода 1932–1933 годов люди позволить себе могли, а вот ветчину, язык... Вот и пришла на помощь вареная докторская колбаса, разработанная для поправки здоровья жертв царизма и гражданской войны: всё мясо в салатах сдалось перед колбасным натиском.

окрошка 3

"Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною..."

Сегодня ничего нового в рецепте. С нынешней тягой ко всякого рода травам и специям, в окрошке может быть и тархун (он же эстрагон), и руккола... А можно добавить свекольную ботву, традиционный компонент другого русского холодного супа.

"...развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу - 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда"

Что же до кислых щей, то они вовсе никакой и не суп, а солодовый напиток, как и квас. Только их приходилось закупоривать в бутылки, подобные тем, в которые разливалось шампанское, настолько газировано было это питьё. Да и баварский квас - тоже просто квас, он делается из красного ячменного солода и пшеничной муки вместо привычной ржаной. Поэтому у него приятный красный оттенок, который встречается и в некоторых сортах баварского пива. И нетолько баварского.
Собственно, всё.

окрошка 4

Навеяло

P.S. Кстати, в "Книге о вкусной и здоровой пище", которую я цитировал, есть ещё окрошка на фруктовом настое (с. 355-356). С прочими ингредиентами всё ясно, а для фруктового настоя рекомендуют взять 100 г яблок или 25 г сухофруктов, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и настаивать под крышкой 3-4 часа. Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника.
О, как!
Tags: Еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments