Anatoliy Gubarev (gubarevan) wrote,
Anatoliy Gubarev
gubarevan

Category:

Лет через двадцать будут смеяться над щами

Максим Сырников - автор главной на настоящий момент книги о национальной кулинарии "Настоящая русская кухня" - изучает предмет в первоисточнике - у русских печек в беспрерывных этнографическо-гастрономических экспедициях

ДП (dp.ru): В вашей книге неоднократно упомянута Елена Молоховец. При этом создается ощущение, что вы к ней относитесь как минимум неоднозначно. Почему?

Максим Сырников: На самом деле я совершенно нормально отношусь к Молоховец, с большим уважением отношусь. Тут комизм ситуации вот в чем. Почему-то считается, что Елена Молоховец - зеркало русской дореволюционной кухни. Но на самом деле ее книга - это что угодно, только не русская кухня. Это поймет любой мало-мальски понимающий человек, который пролистает "Подарок молодым хозяйкам". На самом деле это такая кулинарная эклектика - своеобразная "Книга о вкусной и здоровой пище".

Онемеченно-офранцуженная, с кавказскими, еврейскими элементами - там можно найти что угодно. А собственно русская кухня там процентов двадцать занимает. Притом это не значит, что это плохая книга. Там очень хорошо растолкованы многие технологические приемы — это очень важно. В XIX веке практически не было таких книг. Думаю, что до Александра Игнатьева, первое издание книги которого было в 1897 году, Молоховец никто не переплюнул по объему и качеству подачи информации.

ДП: Приходилось встречать категоричную точку зрения, что русской кухни не существует в природе. Что скажете?

МС: Да, это очень распространенная точка зрения, в том числе среди некоторых профессионалов. Не знаю, насколько это деликатный ответ, но я обычно авторов этих высказываний отсылаю поучиться. Сейчас информации полно. Это не похлебкинские времена, когда для того, чтобы написать статью по истории кухни, надо было несколько дней сидеть в Публичной библиотеке.

Сейчас все можно выудить в Интернете, к счастью. Поэтому одно из двух: либо это говорят неинформированные люди, либо говорят специально - чтобы привлечь внимание. А возможно, в этом часть нашего национального характера — некое русоедство внутреннее. Точно так же мы потеряли нашу национальную одежду. У японцев в обязательном порядке висит дома кимоно, у шотландцев - килты. У нас же все это либо вызывает смех, либо превращается в какой-то безумный, бессмысленный китч. То же самое может случиться и с русской кухней. Лет через двадцать-тридцать будут смеяться над щами, как сейчас смеются над сапогами в гармошку.

1952-щи 2

ДП: Над русской кухней довлеют разные мифы. Она и тяжелая, и жирная… Вы с этим согласны?

МС: Абсолютно для меня непонятная вещь - почему русская кухня ассоциируется с жирной кухней. В отличие, скажем, от польской или немецкой, где все плавает или поливается свиным салом. У нас этого нет, к примеру, те же щи могут быть вообще без капли жира: зеленые щи, снитные щи, щавелевые щи, репяные щи, рыбные щи, причем из постной рыбы… Или щи из головизны.

Что такое головизна? Когда привозилась осетрина мороженая, голова рыбы отрубалась и продавалась - стоила копейки. Те, кто победнее, покупал и варил щи. Это безумно вкусная вещь, и ничего там нет жирного. Вариантов несметное множество.

ДП: Сейчас все худеют. Диет масса: рисовая, яблочная, арбузная… На русской кухне можно похудеть?

МС: Безусловно. Во-первых, есть целый класс русской кухни - так называемые квасные блюда: окрошки, тюри, ботвиньи. Конечно, квас, который мы привыкли пить, на самом же деле к настоящему квасу не имеет отношения: никто не готовил квас с добавлением сахара. Готовили на солоде, а то и просто на простой ржаной муке. В итоге количество углеводов и калорий минимальное. В самой же окрошке может не быть ни мяса, ни сметаны: огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо можно положить - абсолютно диетические вещи. А ботвинья - припущенная, то есть чуть-чуть проваренная зелень - это диетическая еда в квадрате. Щавель, шпинат, ботва свекольная. Растертая в пюре и разбавленная тем же самым квасом. Ботвинья обязательно подается с рыбой, которая может быть постной. Этим летом, в такую жару, было одно удовольствие худеть: сидишь на одной окрошке. Только квас должен быть настоящим.

Так называемые рассольные блюда - тоже некалорийные. Рассольник можно приготовить без единой капли жира, и это будет абсолютно русский рассольник. Кроме того, в русской кухне огромное количество того, что мы называем холодными закусками: соленья, моченья, квашенья. Во всем этом тоже мало калорий. Моченая брусника, моченая антоновка, моченая груша - это прекрасно может заменить гарнир к мясу, например к жареной утке или курице.

ДП: Можете составить топ-3 блюд, наиболее ярко отражающих суть русской кухни?

МС: В первую очередь, конечно, щи. Тут все что угодно может быть, начиная от грибных, монастырских, Валаамских и заканчивая богатыми щами из разварной баранины. Во-вторых, у нас море национальной выпечки, но, наверное, самая показательная, праздничная и вкусная - кулебяка. Она может быть любой, но это всегда дрожжевое сдобное тесто. И это всегда сложная начинка. Не бывает кулебяки из одной капусты или из одного мяса.

Третье блюдо сейчас мало кто знает. Это няня — то, чем Собакевич Чичикова кормил.
Я перерыл кучу литературы, но информации никакой, кроме отрывочных сведений у Даля и дневников Гоголя, которые потом почти слово в слово вошли в "Мертвые души". То есть это бараний желудок, фаршированный бараньими ножками, мозгом, печенью и гречневой кашей. Я ее приготовил по наитию, а потом обнаружил деревню в Новгородской области, где готовят именно так.

Источник
Tags: Еда, Интересно, История, Россия
Subscribe

  • Неожиданное

    Алла Пугачева в костюме айсберга во время выступления с концертной программой "Пришла и говорю" в "Олимпийском". 7 июня 1984 года Фото:…

  • Какого цвета Дед Мороз

    - Деда, ты дедморозовый, - заявила сегодня внучка, внимательно посмотрев на меня со стороны.

  • Про наш ПФР и президентские

    26 июля, за день до отъезда, поехал в наше отделение ПФР на Щукинской. Без особой надежды - там всё по предварительной записи. В частности поэтому в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments